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米乐m6手机网页版登录:白酒职业 传统白酒酿造技能介绍
2024-04-24 04:45:43 | 来源:米乐M6官网登录正版下载 作者:米乐m6手机版App下载网址

  质料配方凡含有淀粉和糖类的质料均可酿造白酒,但不同的质料酿造出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖质料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用质料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用质料。

  酒曲、酒母除了质料和辅料之外,还需求有酒曲。以淀粉质料出产白酒时,淀粉需求经过多种淀粉酶的水解效果,生成能够进行发酵的糖,这样才能为酵母所运用,这一进程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的质料做培育基,培育多种霉菌,堆集很多淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。现在常用的糖化曲有大曲(出产名酒、优质酒用),小曲(出产小曲酒用)和麸曲(出产麸曲白酒用)。出产中运用最广的是麸曲。

  1.质料破坏。质料破坏的意图在于便于蒸煮,使淀粉充分被运用。依据质料特性,破坏的细度要求也不同,薯干、玉米等质料,经过20孔筛者占60%以上。

  2.配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起,为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时刻等具体情况而定,配料妥当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  3.蒸煮糊化。运用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果,一起还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

  将质料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起进行,称为混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应坚持一段糊化时刻。

  5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺,扬渣之后,一起参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%。

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