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米乐m6手机网页版登录:白酒出产工艺流程
2024-04-23 12:35:39 | 来源:米乐M6官网登录正版下载 作者:米乐m6手机版App下载网址

  榜首节 第二节 第三节 第四节 蒸馏酒概述 酒曲出产工艺 浓香型白酒出产工艺 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 榜首节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用生果、乳类、糖类、谷物等质料, 经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色、通明 的液体,再经陈酿和分配,制成通明的、 含酒精浓度大于20%(V/V )的酒精性饮料, 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 酒精性饮料能够分红三大类 酿制酒 蒸馏酒 制造酒 蒸馏酒是其间含酒精最高的一类。 世界各地风土、气候、物资、人文前史、 传统习气和嗜好不同,发明出多种多样 的蒸馏酒。 首要蒸馏酒分类如下: 大曲酒——质料高粱糖化发酵剂块曲 1.我国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米 2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎——日本烧酒 { 二、 白酒的分类 我国的蒸馏酒中99%以上是称做白酒 (烧酒),尽管也出产一些白兰地、老姆酒、 俄得克、威士忌,但产值很少(每一种不 超越1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒 (二)按发酵特色分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 (三)按质料来分 按制造酒的首要质料来分类,可分红 粮食白酒 :高粱、玉米、大麦、稻米质料 薯类酒: 鲜薯或薯干、木薯干 质料 代粮白酒:以粮食加工副产物——稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等,淀 粉加工副产物——粉楂,野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等 (四)按香型物质分 1.汾香型:清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型:浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂,混蒸混烧 3.茅香型:酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯粹绵甜 余香悠长,4乙基愈疮木酚 第二节 酒曲出产工艺 酒曲:一种糖化发酵剂。 大曲:以小麦、大麦和豌豆等为质料,经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后,在人工操控 的温、湿度下培育而成糖化发酵剂。 小曲:酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为 质料,增加少数中药材或辣蓼草,接种曲母, 人工操控培育温度而制成。 麸曲:麸皮为首要质料,接种霉菌,扩展培育而 成,它首要用于麸曲白酒的出产。 一、大曲 ㈠特色 1.生料制曲. 2.天然接种. 3. 既是糖化发酵剂,又是酿酒质料的 一部分. 4.着重运用陈曲 . ㈡、大曲的类型: 制曲进程曲块操控的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上,显着 的制曲工艺特色是高温“堆曲” 用 于 出产茅香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超越50℃,显着的 制曲工艺特色是制曲工艺着重于 “排 列” 用于出产汾香型曲酒。 各典型名酒的制曲最高品温: 茅台 五粮液 西风 古井 双沟 60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃ 泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃ 概念: 糖化力:1g绝干曲,在35℃pH4.6,1h内 分化可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力:1g绝干曲,在60℃,pH6.0,1h 液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分化力P.U :100g曲,40℃,必定 pH下分化蛋白质的克数。 二、偏高温大曲出产工艺 操控最高制曲温度在 50~60℃之间, 咱们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 质料——配料——破坏——拌料——踩曲 ——入房培育——前发酵(3~4天)—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 制品曲出房 ——储存(2—3个月)——运用陈 曲。 (二)流程阐明 1.配料:小麦、大麦、豌豆为质料,其配比为 7:2:1或6:3:1,也有5:4:1,详细作恰当调整 . 2.破坏拌料:过40目筛细粉占50%左右,粉料再 增加40~43%的水搅拌均匀。 3.成型摆放: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房摆放。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开端繁衍,夏日需3~4天,冬 季需 4~5 天。温度到达 55℃时,可放门降温排 潮换草,两层加高成三层。 ? 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天,每天或隔天 翻曲一次,三层改为四层,此阶段温度应操控在 30~55℃之间.微生物由表皮向内部成长。 ? 6.干火阶段:入房12天左右。一般保持8~10天左 右,品温操控在35~50℃。易发生烧曲现象。 每天或隔天翻曲一次, 曲层加高四、五层。 ? 7.后火阶段:品温逐渐下降,拢火,使曲块温度 再次上升,持续发出内部水分,最终含水量达 15%以下。操控温度在15~30℃之间, ? 8.储存 :出房后,阴凉通风处储存3个月左右, 成为陈曲后再运用 9.制品曲质量 感观检测为主,要求外表多带白色斑 点和菌丝,断面茬口规整,菌丝成长良 好均匀,呈灰白色或淡黄色,无生心、 霉心现象,曲香味要浓 糖化力180~250mg葡萄糖/(g· h), 发酵力0.2~0.5gCO2/(g· 48h), 蛋白质分化力0.4~0.5(pH3~3.5) 三、中温大曲出产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲,可分为 清茬、 后火、 红心 制曲过程相同,但操控的品温不同,在酿 制汾酒时,这三种大曲要按必定份额运用。 (一)工艺流程 大麦60%、豌豆40%——混合 ——破坏——加水搅拌——踩曲— — 曲 坯 —— 入 房 排 列 —— 长 霉 阶 段 —— 晾霉阶段 —— 起潮火阶段 — — 大火阶段 —— 后火阶段 —— 养曲 阶段——出房——储存——制品曲 三种汾酒中温曲的特色 清茬、后火、红心这三种曲的制备工 艺阶段相同,品温操控有所区别,阐明 (1)清茬曲 热曲最高温度为44~46℃,凉曲 降温极限为28~30℃,归于小热大凉。 (2)后火曲 从起潮火到大火阶段,最高曲 温达47~48℃,并在此温下保持 5~7天, 凉曲降温极限为30~32℃,归于大热中凉。 (3)红心声 最高曲温为45~47℃,凉曲降温 极限为34~38℃,归于中热小凉。 第四节 泸香型大曲白酒出产工艺 大曲白酒出产工艺的特色: 1.选用固态配醅发酵 2.选用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双方发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏 大曲白酒的出产类型: 酿制办法:清渣和续渣两种 依据质料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同: 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺 ? 清蒸清渣:特色“清”字,一清究竟。 操作要求渣子清、醅子清,渣子和醅子严厉 分隔。工艺上选用原辅料清蒸,清渣发酵,清渣 蒸馏。清洁卫生严厉,一直遵循一个“清”字。 混蒸续渣 将发酵老练的酒醅,与破坏新料混合,然后 在甑桶一同蒸粮蒸酒(混蒸混烧)。出甑后,冷 却、加曲、发酵,如此重复进行。浓香酒选用。 清蒸续渣: 质料蒸煮和酒醅的蒸馏分隔进行,然后混合 进行发酵。 泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香 型白酒。它的产值占我国大曲酒总量 的一半以上。 泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔 甘洌、进口甜,落口绵,尾子净”的 特色 。 泸香型大曲白酒出产工艺 一、老五甑操作法——典型的续渣工艺 续渣法便是将破坏后的生质料(渣子) 与发酵老练的酒醅 (母糟)按必定份额混匀, 进行混蒸,然后扬冷加曲,入窖发酵。也 可将生料、酒醅别离进行蒸料、蒸酒,然 后混合入窖发酵。操作重复循环,在每一 排(轮)发酵中,都参加必定量新料和曲粉, 一同排掉相应数量的废糟,使续渣发酵得 以持续。 续渣工艺操作法分为 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作,便是每次出窖蒸酒时,将每 个窖的酒醅拌入新投的质料,分红五甑蒸馏, 蒸后其间四甑料从头回入窖内发酵,另一甑 料作为废糟扔出,这种操作归纳为“蒸五下 四”。 质料 混蒸续渣法工艺流程: 破坏 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒醅 发酵 入窖 出窖 扬凉 加曲 酒 废糟 大曲 ? ? ? ? ? 新建的窖池榜首次投产发酵,称作立渣。立渣 时,逐渐增加新料,扩展酒醅数量,最终到达 每个窖内持有四甑酒醅,这时称作圆排。圆排 后,整个窖的操作进入正常的循环之中,一般 立渣要经过四排操作才完结。 榜首排 第二排 第三排 第四排 老五甑操作法具有以下长处: (1)质料经过屡次发酵(一般三次以上),质猜中淀 粉得到充沛的运用,出酒率较高。 (2)在屡次发酵进程中,有利于堆集香味物质,特 别简单构成以己酸乙酯为主的窖底香,有利于 泸香型大曲酒的出产。 (3)如选用混蒸混烧,热能运用率高,成本低。 (4)老五甑操作法的适用范围广,高粱、玉米、薯 干类含淀粉45%以上的质料均可运用。 二、泸香型大曲白酒出产工艺 泸香型大曲白酒一般都选用续渣法酿制, 混蒸混糟、老窖续渣是其典型特色,工 艺类似于老五甑操作法。当然,各地名 优酒厂家常依据本身的产品特色,对工 艺进行恰当地调整。 (一)泸香型大曲酒出产工艺流程 (二)工艺流程阐明 1.质料处理 泸香型大曲酒出产所运用的质料首要 是高粱。以糯高粱为好,要求高粱籽粒 饱满、老练洁净、淀粉含量高。 2.出窖 起糟出窖时,先除掉窖皮泥,起出头 糟,复兴粮糟(母糟)。面糟独自蒸馏,蒸 后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅 发酵。 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵状况进 行感官判定,包含对母糟和黄水的调查 和尝味。 发酵正常,产、质量都好母糟应该: 柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力, 颗头大,呈深猪肝色,鼻嗅有酒香和酯 香,黄水透亮;口尝酸味小,涩味大。 出窖起糟到必定的深度,会呈现黄 水,应中止出窖。。可在窖内母糟中心 挖一个 0.7m 直径、深至窖底的黄水坑; 滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’ 和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次, 从开端滴窖到起完母糟,要求在12h以上 完结。 黄水是窖内酒醅向基层渗出的黄色淋 浆水。 滴窖之意图在于避免母糟酸度过 高,酒醅含水太多,构成稻壳用量过 大影响酒质。滴窖后的酒醅,含水量 一般操控在60%左右。 3.配料、搅拌 操控粮醅比和粮糠比,蒸料后要操控粮曲 比。配料时经常选用大回醅的办法,粮醅比可 达1:4~6左右。 其作用是调理酸度和淀粉浓度,使酸度在 1.2~1.7左右,淀粉浓度在16~22%左右,为糖 化发酵发明适合的条件。 配料要做到“稳、准、细、净”。对质料 用量、配醅加糠的数量份额等要严厉操控,并 依据质料性质、气候条件进行必要的调理,尽 量确保发酵的安稳。 多种质料混合运用,充沛运用各种粮 食,给微生物供给全面营分,经过微生物 发酵代谢,发生出多种副产物,使酒的香 味、口味更为和谐饱满。“高梁香、玉米 甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的 总结。 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵,提香靠蒸馏” 。 蒸馏意图,使老练酒醅中的酒精成 分、香味物质等蒸发、浓缩、提取出来; 一同,经过蒸馏扫除出杂质,得到所需 的制品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是选用混蒸混 烧,质料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内一同 进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 (1)蒸面糟(回糟) 将蒸馏设备洗刷洁净,黄水可 倒入底锅与面糟一同蒸馏。 蒸面糟后的废糟,一般作饲料,也可参加糖化 发酵剂再发酵一次,出产一般酒。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后,再蒸粮糟。流酒开端, 接取 0.5kg 左右的酒头。可寄存用来调香。以 后流出的馏分,应分段接取,量质取酒,并分 级储存。要操控流酒温度,一般应在25℃左右, 不超越30℃;流酒时刻约15-20min左右,断花 时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时刻约 需30~35min。 (3)蒸红糟 红糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不 加质料,再次入窖发酵。 5.审察水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后,当即参加 85℃以上的 热水,称为“审察水”,也叫热水泼浆 或热浆泼量。量水温度要高,才干使蒸 粮进程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步 吸浆,到达 54 %左右的适合入窖水分。 量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸 入内部,使水停留在颗粒外表,简单在 入窖后呈现淋浆现象,构成上部酒醅干 燥,发酵不良,淀粉也难以进一步糊化。 6.入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5kg大曲 粉,促进生香。榜首甑料入窖品温能够略高, 每入完一甑料,就要踩紧踩平,构成厌氧条件。 粮糟入窖结束,撒上一层稻壳,再入面糟,扒 平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,留意窖内粮 糟不得高出地上,参加面糟后,也不得高出地 面50cm以上,并要严厉操控入窖条件,包含 入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 时节 冬天 夏日 平季 入窖温度 ℃ 入窖酸度 ° 入窖淀粉 % 入窖水分 % 用曲量% 16~17南 18~20北 能低则低 <2.0 13~14 1.7~1.9 1.3~1.7 17~18 53~55 20~22 14~15 54~57 19~20 15~16 54~56 19~21 7.封窖发酵 (1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面 糟外表掩盖 4~6cm 的封窖泥。封窖泥是 用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔软熟而成 的。将泥抹平、抹光,今后每天清窖一 次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥呈现裂 缝,应及时抹严,直到定型不裂停止, 再在泥上盖层塑料薄膜,膜上掩盖泥沙, 以便隔热保温,并避免窖泥干裂。 (2)发酵办理 泸香型大曲白酒发酵期间,首要要做好清窖, 其次要留意发酵酒醅的温度改动状况,要加强 对酒醅水分;酸度、酒度、淀粉和糖分的检测, 由此剖析发酵进行得是否正常,科学地辅导生 产。 ①清窖:渣子入窖后半个月之内,应留意清窖, 不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严,并查看 CO:吹口是否疏通。 ②温度的改动:大曲酒发酵要求其温度改动呈 有规律性进行,即前缓、中挺、后缓落。 三、大曲白酒的老熟、勾兑 (一).储存与老熟 新蒸出的白酒,口味冲、燥辣、不醇 和,需求储存1~3年左右,使其老熟陈酿, 然后才干勾兑调味,再储存一段时刻后, 方可出厂。 白酒的老熟机理 1.蒸发作用 2.氢键缔合作用 酒精和水都是极性分 子,分子间存在着较强的缔合力,可经过 氢键缔合作用构成酒精-水的大分子结构。 (二)人工老熟 缩短周期,降低成本,采纳人工的办法促 进酒的老熟,称之为人工老熟。 1.微波处理 高频振动,使酒的分子运动, 改动酒精水分子的摆放,加快了白酒的老熟, 一同分子运动发生热量,加快了酒的酯化反响, 增强了酒香。 2.高频处理 运用高频电场和紫外线光源,可 加快酒精水分子之间的缔合,有利于白酒的老 熟。选用14MC,800W,输出为50%的中子处 理仪,以15A,10min处理,作用最好。 3.磁场处理 酒液在强磁场作用下,使分子定向摆放、 一同发生微量的H2O2。放出原子氧O,促 进了酒的氧化复原反响,然后加快了白 酒的老熟。 运用人工老熟的办法,一般酒质略 差的酒,作用稍为显着,质量好的酒, 处理作用反而不显着。总归,天然老熟 的作用优于人工老熟。 (三)、勾 兑 生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑。 勾兑便是把储存后的合格酒进行兑加、掺 合,成为根本契合本厂产品质量要求的根底酒。 根底酒的标准是香气正、构成酒体、初具风格。 必须加强酿酒工艺办理,出产出优质的合 格酒,一同还要加强对合格酒储存办理,了解 各罐合格酒的风格特色、制品酒的质量指标以 及构成酒内邪杂味的原因。 勾兑办法 勾兑办法各厂不同,依照本厂的产品 质量状况和产品质量标准,挑选合格酒 进行勾兑。曩昔勾兑根底酒时,全赖鼻 嗅口尝,现在微机勾兑。现阶段较好的 是数字勾兑法。它依据化验剖析来的数 据组合根底酒。

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