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米乐m6手机网页版登录:酱香型白酒酿制工艺流程
2021-09-11 09:42:15 | 来源:米乐M6官网登录正版下载 作者:米乐m6手机版App下载网址

  以高粱、小麦、水等为质料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未增加食用酒精及非白酒发酵发生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。

  5、 工艺特色:固态屡次序堆积后发酵。[两次投料,屡次序发酵,具有“四高”、“两长”的特色]

  6、 评语[首要感官特征]:微黄通明、酱香杰出、幽雅细腻、酒体浑厚、回味悠长、空杯留香耐久。 [酱香杰出、幽雅细腻、酒体浑厚、空杯留香耐久]

  ③ 吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

  )酱香型白酒的酿制工艺流程 母糟大曲→破坏→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→破坏→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→储存→勾兑→再储存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

  2)工艺阐明 A.质料破坏 酱香型白酒出产把高粱质料称为沙。在每年大出产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第2次投料称糙沙,投料后需通过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于质料要通过重复发酵,所以质料破坏得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量别离占投料总量的50%。为了确保酒质的纯洁,酱香型白酒在出产过程中基本上不加辅料,其疏松效果首要靠高梁质料破坏的粗细来调理。

  B.大曲破坏 酱香型白酒是选用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,质料破坏又较粗,故大曲破坏越细越好,有利糖化发酵。

  1)泼水堆积:下沙时先将破坏后的高粱泼上热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使质料吸水均匀。也可将水分红两次泼入,每泼一次,翻拌三次。留意防止水的丢失,避免质料吸水缺乏。然后加母糟拌匀。母糟是上年最终一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,发水后堆积润料10h左右。

  2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑选用见汽撒料,出甑时粮食不该过熟。出甑后再泼上热水(称量水),坚持恰当的含水量

  4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时,参加大曲粉,加曲粉时应低撒扬匀。搅拌后收堆,堆要圆、匀,冬天较高,夏日堆矮,当取出的酒醅具有甜美酒味时,即可入窖发酵。

  5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板悄悄压平醅面,并撒上一薄层稻壳,发酵30~33天。

  1)开窖配料:把发酵老练的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,与破坏、发粮水后的高梁粉搅拌,其发水操作与生沙相同。

  2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅,从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。

  3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当阐明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,今后六个次序不再投入新料,只将酒醅重复发酵和蒸酒。

  4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要留意品温、酸度、酒度的改变状况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大,要屡次蒸馏才干把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失,有必要随起随蒸,当起到窖内最终一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最终一甑香醅出窖后,立行将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等寄存。酱香型白酒的流酒温度操控较高,这也是它“三高”特色之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大出产周期中的第二轮酒,也是需求入库储存的第一次原酒。糙沙酒头应独自储存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅从头发酵产香,这叫“回沙”。

  糙沙酒蒸馏完毕,酒醅出甑后不再增加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也便是第2次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。今后的几个次序均同“回沙”操作,别离接取三、四、五次原酒,总称“大回酒”,其酒质香浓,味浑厚,酒体较饱满,无邪杂味。第六次序发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的出产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于质料破坏较粗,醅内淀粉含量较高,跟着发酵次序的增加,淀粉被逐渐耗费,直至八次发酵完毕,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

  酱香型白酒发酵,大曲用量很高,各次序发酵时的加曲量应视气温改变,淀粉含量以及酒质状况而调整。气温低,恰当多用,气温高,恰当少用,其间第三、四、五次序可恰当多加些,而六、七、八次序可恰当削减用曲。

  出产中每次蒸完酒后的酒醅通过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其意图是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁衍,起二次制曲的效果。当堆集微生物繁衍得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占有绝对优势,确保发酵的正常进行,这是酱香型白酒出产独有的特色。 发酵时,糟醅采纳原出原入,到达以醅养窖和以窖养醅的效果。每次醅子堆积发酵完后,预备入窖前都要用尾酒泼窖。确保发酵正常、产香杰出。回酒发酵是酱香型大曲白酒出产工艺的又一特色。

  为了勾兑调味运用,酱香型酒也可出产一定量的“双轮底”酒,在每次取出发酵老练的双轮底醅时,一半增加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半双轮底醅可直接蒸酒,独自寄存,供调香用。

  E.入库储存 蒸馏所得的各种类型的原酒,要分隔储存容器中,通过三年陈化使酒味醇和,绵柔。

  F.精心勾兑 储存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再储存一年,经理化检测和评论合格后,才干包装出厂。

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