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米乐m6手机网页版登录:从一粒粮到一滴酒 带你探寻天佑德青稞酒的酿制过程
2024-04-03 10:58:49 | 来源:米乐M6官网登录正版下载 作者:米乐m6手机版App下载网址

  作为青海企业50强,青海天佑德青稞酒以其传承600年的“清蒸清烧四次清”工艺的酿造工艺,坚持原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒,并用花岗岩窖池发酵——已于2021年5月入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录”,成为国家级非物质文化遗产。所酿的酒分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿,其中春酿柔顺、夏酿醇厚、秋酿净爽、冬酿绵甜,不同原酒按照不同比例混合而成的产品酒口味也不同,一直以来深受青海人的喜爱。

  近年来,企业依托当地旅游资源,以酒厂为媒,发展工业旅游,从一粒青稞进入庞大的粮仓,到一滴酒流入藏酒罐,再到一瓶包装精美的酒,游客可近距离观看全过程。

  每年3月,青稞种子落地青稞田地,藏族人民举行盛大的开耕仪式,祈求秋季丰收。待到9月,种植户陆续把收割上来的青稞运送到天佑德青稞酒厂,质检人员取一升放入质检筛中,检测合格后再放入专业的谷物水分测量仪中,水分含量符合标准方可输送入粮仓。

  天佑德青稞酒老厂区设有8个保温粮仓,每个粮仓可容纳2500吨粮食,新厂区则设有16个,每个可容纳3000吨粮食。

  工作人员每天对酿酒所需的青稞进行处理,包括扬尘、粉碎——对原料的初步加工,然后运送到各个酿酒车间。

  在车间,专门的师傅用水湿润青稞,根据粮食重量,用水量控制在38~42%。这就是酿酒行业所说的润料。润好的青稞原料会放置16到18个小时,等青稞充分吸收了表层附着的水分,就会进入下一个环节——装甑。

  甑锅中,师傅们首先在甑篦上均匀地撒上一层1厘米厚的糠皮,作用相当于蒸馒头所用的笼布;紧接着,用簸箕把润好的青稞一层层地撒进去,要做到轻、匀、薄、松、准、平,同时压住不断上冒的蒸汽。

  装甑完毕后,要大火蒸30分钟,这个过程就是蒸料。期间,青稞的香气弥漫,闻着类似即将蒸熟馒头时散发出的味道,让人垂涎。

  前期工作准备完毕,就正式进入酿制阶段。从大的分类来讲,这个阶段的主要工序为发酵和蒸馏。每道工序又包含了许多细节工作,以保证出酒的品质。

  师傅们将清蒸后的青稞原料平铺到晾床上,使用鼓风机和搅拌机降温,直到测量温度为30度时,先后加入大曲和糠皮。每3吨原粮需要加入300公斤大曲和最多90公斤糠皮。

  据了解,大曲是由7成青稞和3成豌豆制成的,初步形成的大曲砖块要在曲房中发酵20天,配曲工人每天照看并测量温度。大曲发酵好后再陈放3个月方可经粉碎、打磨而用来酿酒。此外,糠皮就是人们所熟知的稻壳,用来使发酵原料蓬松。

  混合好的原料在达到合适的温度后就会送入窖池发酵,这时的温度在14度至18度之间,入窖后发酵周期不低于30天。期间,有专人负责压窖和踩窖,防止漏气、感染杂菌等。

  天佑德青稞酒所用的窖池均为花岗岩砌成的,每个窖池底部都平铺着一层松木板,既增加酒的香味,又过滤发酵过程中产生的黄水。

  接下来,就是出酒的过程——蒸馏。往清理干净的甑锅中倒入黄水代替清水,然后还是在甑篦上撒一层1厘米厚的糠皮,再把酒醅均匀地撒入甑锅中。期间,要做到不压气、不跑气,以最大程序保存酒的香味。

  蒸馏后的酒醅会形成二楂酒的原料,工人们依照此前的工序加工,直至出二楂酒。循环往复,三楂酒、四楂酒酿制完成后,也就完成了清蒸清烧四次清工艺的整个流程。

  据师傅介绍,四次酿酒过程的发酵温度和发酵周期是不同的。二楂酒的发酵温度在15度至19度,发酵周期为25天;三楂酒的发酵温度为16度至20度,周期为20天;四楂酒的发酵温度为22度至30度,周期为15天。

  每个车间蒸馏出的原酒会贮存到相应的收酒罐中,专业技术人员对每个收酒罐进行采样,通过感官品评和机器检测,对酒划分等级,包括特级酒、优级酒、一级酒、二级酒。不同等级的酒流入对应的机器过滤杂质后输送到精加工车间。

  在精加工车间,原酒会在陶罐、不锈钢大酒罐中陈放3年及以上,形成调味的基酒。技术人员再通过精密的机器设备,按照固定的比例混合各类基酒,最终成为不同风味的产品酒。

  酒不仅是一个产品,更是我国千百年来工艺传承的载体。天佑德青稞酒对于青海人来说不仅仅是一个品牌,更是逢年过节家家必备的年货。从技艺了解一段历史,从历史领略一种文化,青稞酒酿造工艺在历史的传承中历久弥新,青稞酒也在青海大地香飘久远。(青海新闻网·大美青海客户端记者杨红霞报道)

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