30年陈酿酒

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米乐m6手机网页版登录:白酒酿制工理论考试题
2021-09-19 00:35:01 | 来源:米乐M6官网登录正版下载 作者:米乐m6手机版App下载网址

  榜首部分 一、填空题 1.大曲酒的发酵温度办理原则是前缓、 ( )和后缓落。 ) 。 2.馏出酒液的酒度,首要以经历调查,即所谓( 3. ( )是白酒老熟的重要标志。 ) 。 4.浓香型大曲酒出产一切发酵设备都是( 5.浓香型白酒工艺操作办法习气分为原窖法、跑窖法、 ( 6.白酒出产常用的辅佐质料有( ) 。 ) 、稻壳、小米糠和高粱壳。 7.白酒在储存进程中,除少数酒样中的乙酸乙酯增加外,简直一切的酯都削减。而与此相对应 的是酸增加,尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充沛显现白酒在储存中首要酯类的( 是首要的。 8.依据酒的香分,小曲酒有清香型、药香型、米香型和( 9.酒精发酵进程从外观幻想可分为前发酵期、 ( )香型等。 ) )和后发酵期三个阶段。 )四大类。 10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学视点来说,首要有醇、醛、酸和( 11.把淀粉转变为可发酵性糖的进程?所用的催化剂称为( 12.白酒常见的微生物有( ) 、 霉菌和细菌三类 ) 13.白酒老熟进程中,物理效果包含( 缩合反响、酯化水解反响和其他改变。 14.淀粉可分为两大类:直链淀粉和( 15.白酒蒸馏办法分为固态发酵法蒸馏、 ( )和蒸发效果,化学效果包含氧化复原反响、 ) 。 )和固液结合串香蒸馏法。 ) 、大麦冲、大米净的特 16.质料不同,制品酒的风味不同较大,故有高粱香、玉米( 点。 17.白酒质量好坏的判定,通常是( 18.白酒中( )首要来自醇基。 ) 。 )和感官查验的办法来完成的。 19.出产顶用曲量过大就简单使酒中呈现涩味和( 20.酱香型白酒选用的曲药是( 二、选择题 1.谷物类酿酒质料是( ) 。 )大曲。 A ?大米、玉米、蔗糖? B、大米、玉米、高粱? C、小米、高粱、薯 2.高粱淀粉含量最低要到达( ) 。 -1- A ? 70% B ? 65% C ? 60% ) 。 3.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在 30℃左右,称之为( A:低温流酒 B:中温流酒 C:高温流酒 ) 。 D:常温流酒 4.浓香型白酒出产最首要的设备是( A ?转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 ) 。 C.多边发酵 5.我国白酒的发酵技能为( A.单边发酵 B.双方发酵 6.发酵进程中,发酵最快的时期是( A、前发酵期 B、主发酵期 ) 。 C、后发酵期 7.白酒在储存中首要酯类的( A、水解效果 8. ( B、氧化效果 )是首要的。 C、复原反响 )在蒸煮进程中不发生化学改变。 B、淀粉 C、糖 D、纤维素 ) 。 D、辣味 A、半纤维素 9.用曲量大时,质猜中蛋白质含量高时易使酒呈现( A、甜味 B、涩味 ) 。 B、发酵剂 C、酸味 10.大曲是一种(? A、糖化剂 三、判断题 ( ( ( C、糖化发酵剂 )1.酒曲按酒曲中微生物的来历分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。 )2.水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 )3.五粮型酿酒工艺进程中入窖温度标准是地温在 20℃以下时与地温相等,地温为 20℃ 以上时为 26~30℃。 ( )4.白酒中运用辅料的效果是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、 水分、发酵温度?确保正 常的发酵和供给蒸馏功率。 ( )5.酱香型酒的质料是大米。 ( )6.及时放门翻曲是制好大曲的要害,翻曲太早曲块发酵不透?翻曲太迟温度太高,曲 皮起皱?曲块内部水分不易蒸发出来?后期微生物难以成长。 ( ( )7.在整个发酵进程中,醅子的酒精含量是逐步增大的。 )8.浓香型大曲酒强调快火蒸馏。 -2- ( ( )9.用曲量愈大,酒醅升温越快。? )10.接连蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。 四、简答题 1、怎么对大曲进行感官辨别? 2、怎么避免人工老窖退化? 3.大曲酒出产为什么要用熟糠拌料? 4、简述酒精发酵机理? 5.在酿酒车间的原始记录中包含哪些方面的内容? 五、论说题(第 1 题必答,2、3 题任选一题,若三题都作答,只按前两题计分。每题 15 分,共 30 分。 ) 1.论说入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响? 2、影响小曲酒质量和出酒率的要素是什么? 3、为什么要缓火蒸馏? 第二部分 一、填空题 1. 依据出产中质料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同, 大曲酒又可分为清蒸清渣、 清蒸续渣和 ( 工艺。 2.让馏出的酒流入一个小的接受器内,激起的泡沫为( ) 。 ) 、水分、淀粉浓度。 ) 3.在浓香型大曲白酒入窖时,要严格操控入窖条件,包含入窖温度、 ( 4.白酒蒸馏办法分为( ) 、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。 )和亚油酸乙酯。 5.白酒降度后呈现的白色沉淀物的首要成分是棕榈酸乙酯、 ( 6.我国白酒出产的首要质料是( ) 。 7.质料不同,制品酒风味不同较大,俗话说“高梁( ) ,玉米甜,大麦冲,大米净” 。 ) 。 8.酒醅在池内发酵进程中,大体可分为榜首阶段前发酵期,第二阶段稳定时、第三阶段( 9.按运用的糖化发酵剂分,白酒可分为大曲酒、小曲酒和( 10.在双轮底糟发酵中,常用的办法首要有两种:一种叫( 11.原酒是经( )酒。 ) ,一种叫隔排双轮底。 )后得到,行将入库储存的半制品酒。 ) 。 12.现在,浓香型白酒一般分为单粮型和( 13.调味酒的储存时刻一般为( ) 。 14.基酒的办理不仅是单纯的仓库物质办理,更重要的是( -3- )的动态办理。 15.醇和( )反响生成酯叫酯化反响。 ) 。 ) 。 ) 。 16.决议白酒典型风格的是白酒的香味成分和( 17.白酒中的首要成分是乙醇和水,约占总量的( 18.黄水便是酒糟发酵的代谢产品,又是窖泥微生物的重要( 19.白酒老熟进程存在着化学和( 20.清型白酒选用的曲药是( 二、选择题 1. 质料高粱储存?要求入库水份要低于 A:? 15% B:? 14% C:? 13% )两种改变。 )大曲。 2.糠壳是优质辅料?它有优秀的“三性”?详细是指? A:枯燥性、吸水性、透气性? B:枯燥性、填充性、透气性 C:吸水性、透气性、填充性 3.在有氧条件下?霉菌的效果是? A:将葡萄糖转化生成乙醇 B:将淀粉转化生成乙醇 C:将淀粉转化生成葡萄糖 4.较为合理的配料?质料与槺壳的比列应是 A:1:7 B:1:2 C:1:5 5.正确的尝评进程应该是 A:先闻香后尝味再看色 B:先尝味后看色再闻香 C:先看色再闻香后尝味 6.酒精出产进程中,甲醇首要来历于 A:蛋白质 B:脂肪、果胶 C:淀粉 7.酒醅入窖发酵的五大要素是 A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量; B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量; C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。 8.麸曲是一种 A:糖化剂 B:发酵剂 C:糖化发酵剂 9.清香型大曲酒典型代表是 A:西凤酒 B:汾酒 C:古井贡酒 D:泸州老窖 10.当入窖水分过大时,发酵升温起伏 A:大 B:小 C:正常 -4- 三、判断题 ( ( )1.乳酸乙酯使白酒具有共同的香味,因而白酒出产需求很多的乳酸菌。 )2.在品味白酒时,白酒是主体,品味者是客体。 ( )3.大米淀粉含量 70%以上质地纯粹,结构严密,利于糊化。蛋白质、脂肪及纤维含量 较多。 ( ( ( ( ( ( ( )4.五粮型酿酒中配料、搅拌、润粮进程的操作关键是“两精确、两均匀” 。 )5.白酒出产用水质量的好坏?与糖化发酵的顺利进行和制品酒质没有关系。 )6.白酒酿制用水在硬度在 8odH 以下,勾兑用水一般在硬水以下的硬度均可运用? )7.粉状质料蒸煮时,其温度应与谷类相同,在 90 度左右。 )8.发酵周期越长出酒率越高。 )9.中温曲糖化力避高温曲低。 )10.蒸馏的意图是经过加热,把酒醅所含的有利成份与酒糟别离。 四、简答题 1.制曲质料应契合哪些要求? 2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”? 3、双轮底发酵为什么浓香特别杰出? 4、老五甑操作法的长处是什么? 5.新酒为什么要储藏? 五、论说题(第 1 题必答,2、3 题任选一题,若三题都作答,只按前两题计分。每题 15 分, 共 30 分。 ) 1、论说大曲酒出产操作进程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的详细内容? 2、曲酒出产中,夏日要注意哪些问题? 3、续茬混蒸操作法具有哪些长处? 第三部分 一、填空题 1.按增加中草药与否,小曲可分为药小曲和( )小曲。 ) 。 2.为了缩短周期,下降成本,采纳人工的办法促进酒的老熟,称为( 3.按出产工艺分,白酒可分为固态酒、半固态酒和( 4.浓香型白酒的代表酒是( 5. ( )酒。 )酒 )容器是我国传统贮酒容器之一。 -5- 6.在浓香型白酒出产进程中,发酵好的粮醅称为( ) 。 ) 。 7.混蒸续渣便是将酒醅与破坏的新料按份额混合,一起进行蒸粮蒸酒,这一操作也叫( 8. ( )能够增加酒的醇甜味,使酒体饱满。 )别离。 ) 、醛、酸和酯四大类。 )是决议白酒质量好坏 9.蒸馏的意图是经过加热,把酒醅所含的有利成份与( 10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学视点来说,首要有( 11.酯类是白酒的首要呈香物质,其间己酸乙酯、乙酸乙酯和( 和香型的三大酯类。 12.根底酒在储存进程中呈现( )的现象。 13.白酒老熟进程中,化学效果包含氧化复原反响、缩合反响、 ( 14. ( )和其他改变。 )类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质,它们的肯定含量仅次于酯类含量。 ) 。 )的特色。 15.白酒蒸馏办法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和( 16.质料不同,制品酒的风味不同较大,故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米( 17.白酒质量好坏的判定,通常是理化检测和( 18.董酒归于( )曲酒。 )和苦味。 )的办法来完成的。 19.出产顶用曲量过大就简单使酒中呈现( 20.呈香、呈味物质由感官检出的最低量浓度称为阈值。闻香称为嗅阈值,尝味称为( 二、选择题 1.白酒是我国所特有的?一般是( )变成后经蒸馏而成的。? ? ) 。 A 果酒 B ?粮食 C ?甘蔗酒 D ?甜菜 2.酒醅入窖发酵的五大要素是( ) A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量; B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量; C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。 3.酵母菌进行呼吸效果发生的是( A、酒精 B、水 )和二氧化碳。 D、乙醇 C、丙酮酸 4.食物及酒中的涩味,多是由酸、 ( A:甜味 B:咸味 ) 、苦味三者不均衡,失去了合理份额所形成的。 C:辣味 5.酒精含量为( A:42 )%vol 以下的白酒,称为低度白酒。 C:38 ) -6- B:40 6.国外蒸馏酒的糖化剂是( A:大曲 B:小曲 C:麦芽 D:淀粉酶 7.白酒中含酸量( A、越低 )酯化反响越易进行。 C、一般 )大曲酒 B、越高 8.运用中温大曲出产的传统固态法白酒的典型代表是( A ?浓香型 B ?清香型 C ?酱香型 D 米香型 )? 9.糠壳是优质辅料?它有优秀的“三性”?详细是指( A:枯燥性、吸水性、透气性? B:枯燥性、填充性、透气性? C:吸水性、透气性、填充性 10.2.下面不是蒸馏酒的酒是: ( A.白兰地 三、判断题 ( ( )1.依据国家职业方针,白酒今后向高度酒开展。 )2.白酒职业中撒播的“生香靠发酵,提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏,直接影 B.白酒 ) 。 D.威士忌 C.日本清酒 响出酒率和酒的质量凹凸。 ( ( ( ( )3.入窖温度高,己酸乙酯生成量高;入窖温度低,己酸乙酯生成量低。 )4.淀粉糖化的终究结果是将淀粉分解为葡萄糖。 )5.酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体稠密、饱满。 )6.发酵时刻越长,晦气的环境条件也就坚持越久,变老逝世的微生物也就越多,致 使窖泥生机大大削弱。 ( 系。 ( )8.在白酒出产中,将酒精和其它蒸发性物质从酒醅中提取出来,并扫除杂质的操作 )7.浓香型大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、杂乱的生物化学反响体 进程称摊凉。 ( ( )9.滴窖便是将酒醅中的黄水滴出,然后下降出窖酒醅的淀粉浓度。 )10.同一种酒,储存时刻越长,杂乱度越小。 四、简答题 1、小曲的特色是什么? 2、酸在大曲白酒中的效果是什么? 3.加快新老窖老熟的办法是什么? 4、有机酸含量的凹凸是酒质好坏的一个标志,对酸的操控首要体现在哪两个方面? 5.水份过大对大曲酒出产有什么影响? -7- 五、论说题 1.混蒸续渣法的工艺特色是什么? 2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”? 3、酒库办理是工艺办理上的重要一环,为了搞好酒库办理,应采纳何种办法?? -8-

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