30年陈酿酒

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米乐m6手机网页版登录:一张图看懂老五甑工艺
2021-09-21 09:46:13 | 来源:米乐M6官网登录正版下载 作者:米乐m6手机版App下载网址

  “老五甑”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺,现在主要在江淮浓香型白酒出产中运用(当然也与传统有很大不同)。具体内容是将在窖池中发酵好的酒醅取出后,再混入一部分新破坏的酒粮,一同上甑锅蒸酒(便是所谓的混蒸混烧)。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟丢掉之后,其它部分再从头放回原窖内发酵,如此重复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆积,别离称为大[米查] (PS:“米查”是一个字,不是两个,因输入法中无此字,暂时如此替代)、二[米查] 、小[米查] 、回糟。各地叫法略有不同,北京二锅头酒厂把窖池中最上面一层的酒醅称为“回活”(相当于“回糟”),把放在窖底的酒醅叫回糟,回糟蒸馏后就丢掉,有的酒厂也称之为“扔糟”。一般冬天回糟放在窖底,夏日回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆积,中心以稀少的竹篦子以示差异。从窖池中取出后别离放入五个甑锅。其中大[米查] 可分为两甑、二[米查]一甑、小[米查]一甑、回糟一甑,共五甑。蒸馏后,回糟丢掉。二[米查]再参加一部分新粮后为小 ,大[米查]参加一部分新粮后为新的大[米查]和二[米查],小[米查]为回糟,从头顺次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏,如此重复。每次只丢掉回糟,余下的仍参加新一轮发酵,是比较节省粮、又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大[米查]、二[米查]、小[米查]依蒸煮的时刻和掺入新粮份额而分。大[米查]蒸煮糊化时刻约70到80分钟,掺入新粮约40%,小[米查]蒸煮时刻为60至75分钟,掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。整个进程说起来拗口,从下面的图能看得更理解些。

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